味蕾龙江｜一条鱼，活了一江水，火了一个村

张广才岭余脉把这里围成一个C形区域，敞口之处便是奔流不息的松花江。在这山水之间，得莫利村择一隅静谧。

松花江得莫利段风光

【资料图】

广袤的森林、滔滔的松花江及其冲击而成的一小块平原，为村民提供了丰饶物产——山珍、水产、豆薯、稻米，成就了一道独具地方特色的美食——得莫利炖鱼。

一条普通的鲤鱼，经得莫利一“炖”，年销鱼上百万条，收入数以亿元计。

得莫利炖鱼已成为东北美食的招牌菜，硕大的搪瓷餐盘里盛满了得莫利人的热情、坚韧和豪迈。

一条鱼，让得莫利村显山露水、声名远扬。

一条鱼和一个人；一家店和一个产业

“得莫利”，曾经是行走在哈同线上的一代人的共同记忆。

“绍兴”“山泉”“前程”“江南春”……过去几十年，那些曾经撩人味蕾的鱼馆以及鱼馆里拉客的小伙、跑堂的村妹、朴实的老板，可曾记否？

开在方正县城的得莫利绍兴大酒家

得莫利绍兴大酒家偏安方正县城南一隅，门上褪了色的木刻对联道出店主几十年的商道和坚守——“小店大特色，淡利厚亲朋——水宽鱼大”。

5月30日下午三点多，已经过了饭口，店里依旧宾客满堂，食客们进店吃鱼，除寻老味儿，还冲赵秀华的名号。

68岁的赵秀华是店里最老的员工，她笑容可掬，招呼着进进出出的客人。看得出，很多食客都是老相熟。

又见“绍兴”，让人不禁想起40年前那个背着孩子炖鱼的年轻女人。

得莫利村隶属方正县得莫利镇（原伊汉通乡），距离方正县城15公里，哈同公路（G221）穿村而过。

采山、打鱼是上世纪八九十年代得莫利村民重要生活来源，困顿中的村民苦苦寻求致富之路。

拍摄于上世纪八十年代的得莫利村第一家饭店（图为赵秀华和绍兴饭店）

28岁那年，赵秀华跟大多数村民一样，日子过得挺紧巴。一次，丈夫苑绍兴求人帮工，家里没什么“硬菜”，她便自作主张在炖鱼时添了豆腐、粉条凑数，结果，七八个老爷们吃得连声叫好。

拍摄于上世纪九十年代的赵秀华和翻建后的绍兴大酒家

那时，哈同高速未通，车辆走哈同公路全程需要一天时间，得莫利村因在哈同公路中段，车辆至此已是人困马乏，由于没有“服务区”，村民常受到过往司机的“叨扰”。

赵秀华发现了商机。

1983年6月，赵秀华夫妇俩贷款300元，置办了简单的餐具，在自家两间草房上挂上了“绍兴饭店”的招牌，炖鱼。

这是得莫利村史上第一家饭店。

当时，孩子小无人照料，赵秀华就背着孩子做饭。生意虽惨淡，但她活鱼炖豆腐粉条这道菜以及她背着孩子做饭的形象被人记住了。

渐渐地，绍兴饭店回头客越来越多，冲的都是赵秀华做的鲤鱼炖豆腐粉条。时间长了，“得莫利炖鱼”，便成了这道菜的菜名。

拍摄于2004年的赵秀华和她的炖鱼店

到了1988年，靠炖鱼，赵秀华成了全村第一个超万元户。她翻建房子，扩大经营，为过路车辆提供车库、旅店、饭店一条龙服务。

上世纪90年代中后期，在赵秀华带动下，500多户人家的得莫利村开了44家饭店，家家主打得莫利炖鱼。一到晚上，红色的店幌将小山村点得通亮。

1997年，得莫利炖活鱼走上了高速路。这年9月，哈同高速通车，赵秀华和村里多家鱼馆迁到哈同高速得莫利服务区（下称服务区）。

饭店搬到高速服务区，客流量比在老道增加了五六倍，平日2万多人，旺季日客流超过10多万人，每天仅长途客车就有130多个班次在这里经停。

滚滚车流为得莫利带来了滚滚财源。旺季时，一个店一天的营业额在10万元以上，服务区一年的房屋租金收入达到了千万元。

2023年5月30日，赵秀华在位于方正县城的得莫利绍兴大酒家吧台内

高速运转，不舍昼夜。2005年，身心俱疲的赵秀华退出服务区，将饭店迁至方正县城内，开始了“慢速生活”。

慢下来后，赵秀华系统总结得莫利炖鱼烹饪技法，积极参与得莫利炖鱼烹饪技艺“申遗”项目。2013年，得莫利炖鱼烹饪技艺被列入哈尔滨市非物质文化遗产项目名录，赵秀华本人获得了得莫利炖鱼烹饪技艺代表性传承人称号。

如今，已近古稀之年的赵秀华将饭店交给了儿子经营。虽已放手，仍不放心，每天她都要到店里转转。

在儿子苑广民心目中，老人家是这家40年老店的“镇店之宝”。

得莫利炖活鱼，功夫全在火候上

曾几何时，为了吃得莫利炖鱼，奔驰在哈同高速上的车流，努力赶在饭口到达得莫利服务区。

得莫利炖鱼烹饪技艺入选哈尔滨市非物质文化遗产目录

一条得莫利炖鱼，把这里的山珍和特产串联起来，形成独具得莫利特色的美食菜谱。

有食客普遍评价，得莫利炖鱼这道菜中鱼、豆腐、粉条都好吃，汤也剩不下。

这是得莫利炖鱼“炖”出来的效果，炖的过程鱼中，豆腐粉条借鱼之味，鱼借豆腐粉条之香，相互渗透，相得益彰。

这种渗透是从一瓢清水开始，经过40分钟左右的煎熬，鲤鱼、豆腐、粉条中的营养成分被充分分解，再融和后，生成一种特别的口感和滋味。

而这一瓢清水，以一汪焦黄油亮的汤汁完成了它的使命，成为这一炖的精华，将汤浇在地产的富硒米饭上，抿一口，鱼米之香香到“烧口”又“上头”。

绍兴大酒家刚出锅的得莫利炖鱼

一条普普通通的鲤鱼经得莫利一炖，如何变得如此美味？在这条鱼火了之后，作为一个“严肃”的问题，曾一度引起不少人的好奇、追问和探究。

民间曾有多种说法，最离谱的是说炖鱼佐料里放了罂粟壳，吃了上瘾。这种说法恰恰说明对如此美味人们已经找不出可以解释的理由。

其实，得莫利鱼所用佐料皆为家常，除了酱油、大料、辣椒外，还有葱姜蒜醋糖，别无它物。

主流的声音是“水好”。有好事者对得莫利村水质进行了化验，结果显示，水中富含硒、锶、锌、碘等多种微量元素，这些微量元素成就了得莫利炖鱼独特味道。

得莫利水，确实不可忽视。起初，绍兴大酒家将店迁到方正县城后，炖鱼之水，皆来自得莫利村，从东边的村里运到西边的县城，往来30公里。

2014年，赵秀华儿子苑广民改变配方，攻克了得莫利炖鱼水土不服的难题，从此终结了“东水西调工程”。

绍兴大酒家的食材都是定制专供的

得莫利炖鱼者说，“食材好，食才好”。

首先是选鱼，鱼要鲤鱼或鲫鱼，不能有土腥味，须是活的；其次是粉条，粉条要纯土豆粉，须凉水泡软；再就是豆腐，要传统做法，卤水点制。

这样的食材才能炖得出得莫利鱼特有的味道——鱼鲜嫩，豆腐软糯，粉条筋道、不回生。

关于得莫利炖鱼的烹饪技艺，赵秀华总结，一是用好调料，要严格掌握的下料时间和先后次序；二是掌握火候，坚持急、中、慢三遍火。

如何将鱼炖得更入味？绍兴大酒家高师傅、江南春饭店张师傅、君鑫饭店的史师傅观点大同小异，不过，在炖鱼火候掌握上，一致认为，炖鱼时间一定要长，一般应掌握在40分钟左右。

侨侨餐馆刘淑娟既是老板又是厨师

侨侨餐馆老板兼厨师刘淑娟的体会是，炖鱼跟灶火的火力有关，不同燃料火力不同炖的过程也有差异。40多年间，得莫利炖鱼经历了柴火灶、燃煤灶、燃气灶三个阶段。但刘淑娟依旧坚持用燃煤灶，分急火、中火、慢火三个灶，依次炖。用急火炖开锅，中火炖入味，慢火炖收汤。出锅！

而今，在继承传统的基础上，得莫利人对烹制方法进行了改良和创新，但万变不离其宗。

一条鱼能游多远？

得莫利，满语是“渡口”的意思。

得莫利村三面环山，一面依水，水光山色相映。老渡口、鳇鱼滩、百亩梨园，阳光和微风不吝照耀和吹拂，让得莫利处处充溢自然的气息。

得莫利村远眺

5月到7月是松花江禁渔期，在得莫利江段上看不到渔船，江边垂钓者寥寥。

早年，村里渔民有四十多户，江边渔船排队，路边鱼摊成行，鱼是得莫利人的家常便饭。

青山长川，渔樵江渚。得莫利村民也曾过着“靠山吃山靠水吃水”的田园生活。

一条炖鱼让老守田园的村民人心思变。

55岁的村党支部书记张金和是土生土长的得莫利人，24岁就在得莫利炖鱼馆打工，打过杂、干过厨师、当过大堂经理。直到2015年，一干24年。

“同样是一条鱼，炖熟了卖，身价倍涨。”张金和说，上世纪九十年代末是得莫利炖鱼高峰期，全村44家饭店，一天吃掉3000多斤鱼，村里好几家粉坊和豆腐坊都供不上炖鱼所需。

得莫利村村口

一条鱼搅动了一个产业。

为了应对每日近万人的客流，村里开了12家食杂店，30个酒类、鱼类批发贩运户，8个汽修部；储蓄所、邮电所、加油站纷纷进驻；旅店、服装店、美发店、歌舞厅应运而生。

仅有522户人家的得莫利村，有170多户、600多人加入与炖鱼关联行业。

早在28年前，得莫利村村民存款有306万元之多，是伊汉通乡（现得莫利镇）的首富村。

一条鱼，活了一江水，火了一个村，成全了全村人。

集中在哈同高速得莫利服务区的炖鱼店

改变发生在1997年。

当年9月，伴随着哈同高速的开通，得莫利村“绍兴”“山泉”“江南村”“前程”等多家鱼馆迁入哈同高速得莫利服务区。

这是得莫利炖鱼发展的“高速”时期。张金和告诉记者，旺季时，服务区一天要吃掉6000多斤鱼。

这边，服务区火了；那边，得莫利村里的客流骤减，餐饮业的高光时刻结束了。

这条旧渔船似在讲述得莫利村的一段过往

如今的得莫利村“门前冷落车马稀”。村里打鱼的只有4户，饭店也仅存4家。

2018年9月，哈佳快速铁路通车，沿途13座车站中，有得莫利一站。

村民热盼的“高铁”并没能给村里带来客流量，得莫利人很失落。

从前，车马很慢，路途很远，这个偏僻的小山村热闹非凡。如今，通了高速公路和“高铁”的得莫利村却落寞了。

是因为“哈同老道”慢了，跟不上时代的脚步？还是高速、高铁快了，人们都奔向了诗和远方？

经历商海沉浮，赵秀华感慨年华易逝，自己老了，“属于我们的时代过去了”。

苑广民

接赵秀华班的是儿子苑广民，有着海外留学背景的他话不多，思想深邃。

得莫利炖鱼产业面临怎样的挑战和机遇？

苑广民没有正面回答，而是给了一个科普。有研究表明，25%鱼类喜欢成群结队出游，那些劈波斩浪，势不可挡的鱼群所以成群结队，是因为这样可以保证它们在“大鱼吃小鱼”的环境里生存和发展。

“一条个体的鱼能游多远？”苑广民此问喻含深意。

“母亲感叹自己老了，无非是担心后继无人。”苑广民说母亲的担忧是多余的，接续和传承的力量生生不息，这份珍贵的非物质文化遗产正在发扬光大。得莫利炖鱼早已从地方特色小吃成长为东北美食代表性招牌菜，在全国各地的东北菜馆，得莫利炖鱼是检验其门店正宗与否的试菜，而揣着得莫利村身份证的厨师到全国各地的东北菜馆求职是免试的。

得莫利村党支部书记张金和

村党支部书记张金和告诉记者，眼下村里正谋划借助旅游带动莫利炖鱼产业发展，研究如何把客流量变成“客留量”，重塑得莫利往日辉煌。针对炖鱼，村里打算在预制菜和炖鱼料包研发上发力。

相信，勤劳智慧的得莫利人一定会创造出又一个奇迹。

记者：崔立东