超百万餐饮门店关停背后，品质餐饮正在穿越市场周期

8天时间，全国近160家门店累计接待顾客近150万人次，平均等位时长超过1个小时。

(资料图片仅供参考)

2025年国庆中秋双节一过，巴奴毛肚火锅就晒出了假期高速增长的运营成绩单。一线城市和热门旅游城市的门店更是人气爆棚。

每年国庆假期，都是餐饮业最为火爆的一段时期。商务部监测显示，2025年国庆中秋假期，商务部重点监测的78个步行街(商圈)客流量、营业额同比分别增长8.8%和6.0%。

假期期间，一系列餐饮品牌晒出了跑赢全国平均消费水平的运营成绩单比如，夸父炸串全国营业额同比增长近70%，奈雪的茶店均订单量与营收同比实现双增长等。

从长期看，多家餐饮企业在国庆假期期间的强势表现并非昙花一现，而是在延续着强势经营表现，门店数与营收等数据均不断创新高。系列数据与近两年餐饮业的低迷形成了巨大反差——今年上半年，全国累计161万家餐饮门店关停，平均每分钟就有6家门店关闭。与此同时，餐饮企业“用低质换低价”的负面新闻频繁发生，政策与消费者苦“市场内卷”久矣，能否吃上一顿“有品质”的餐食甚至都成为了普通消费者焦虑的问题。

进入2025年，在宏观政策和理性消费理念的推动下，反内卷、追求品质消费成为消费市场的主基调。坚守口味与食材质量并注重服务的餐饮品牌趁机进入加速跑阶段，创造出餐饮业遇冷下的“门店排长队”现象。

餐饮消费数据反差预示着，一个更好的消费时代正随着品质餐饮的结构性发力而到来，这也是一个美食家与优质餐饮品牌“双向奔赴”的黄金时代。

品质餐饮优势凸显

国庆期间多次在大型商场消费过程中，李林最直观地感受是，不同餐饮门店的经营可谓冰火两重天。

一方面，即使在用餐高峰期，大部分餐饮门店内的消费者也只占据了不到一半的餐桌。店员在门店外推销低价套餐时，也没能打动路过的消费者；另一方面，在巴奴毛肚火锅、霸王茶姬等门店，多数时间都是排着长队。门店内外，排队叫号叠加食客们的交流声，让人丝毫感受不到餐饮业的遇冷。

作为美食爱好者，李林对奶茶、火锅情有独钟。在国庆假期第一天，自己和家人就为了一顿巴奴毛肚火锅排队了约一个半小时。

她说：“通过大众点评、美团、抖音等线上平台和线下的口碑传播，商场内每一家餐厅的品质优劣在消费者面前几乎没有秘密。像我们这样愿意排队的消费者心理是，愿意为品质而等待，而不是将就地随便选择一家餐厅吃饭。”消费者对于用餐体验的追求已不再仅仅满足于口味，而是更加注重食材的品质、用餐环境的舒适度以及服务的专业性。

美团《精致餐饮报告》显示，2023年精致餐饮闭店率达13%，高于往年；2024年人均3000元以上米其林餐厅预订量同比下滑42%。

相反的，在市场容量大、市场品牌众多且内卷的火锅赛道则呈现出爆发式增长态势，从传统的"重口味"到如今的"重品质"，消费者的需求层次发生了深刻变化。健康食材、独特锅底、个性化服务成为消费者选择火锅品牌的关键因素，2001年创办于河南的中高端品质火锅品牌巴奴就凭借对品质和服务的双重追求，在竞争激烈的火锅市场中脱颖而出，单日翻台率突破8次，截至2025年6月，占中国品质火锅市场3.1%的份额，这背后是巴奴通过品质升级和创新服务实现的差异化竞争，已然成为市场增长中的佼佼者。

今年以来，巴奴相继在淄博、嘉兴、东莞、扬州、惠州等城市落下首店，进一步扩充二、三线城市的覆盖范围，其中8月“4店同开”，目前全国总门店数逼近160家。接下来三年，巴奴还计划新开177家店，年均增速30%。

与巴奴形成鲜明对比的是，部分传统品牌因产品同质化(锅底、菜品高度雷同)、供应链管理粗放导致食材不稳定，叠加服务模式僵化，陷入“价格战-利润压缩-品质下滑”的恶性循环，导致差距持续拉大。

企业如何做好品质管理

在当今竞争激烈的市场环境中，品质已然成为企业破局的关键所在。而供应链筑基则是保障品质的核心根本，与此同时，产品创新的需求也日益凸显。以喜茶为例，在品质追求上堪称典范。喜茶深入上游茶园、牧场，从原料种植的源头开始把控，规范品质标准，涵盖原料种植与生产的全流程，以此确保产品品质。以及打造多款高颜值的爆款产品。

除了产品品质与创新，服务升级对于提高消费者粘性也起着至关重要的作用。泡泡玛特便是一个典型案例。通过IP互动构建起与消费者的情感连接。消费者通过收集盲盒，体验开启未知的惊喜；参与线下主题展，如泡泡玛特城市乐园，在沉浸式的体验中获得“归属感”。这种独特的体验模式，让消费者与品牌之间产生了深度的情感共鸣。

在品质与消费者“双向奔赴”的时代，消费者与企业的关系发生了根本性的转变，不再是对立的买卖双方，而是价值共创的合作伙伴。消费者通过积极提供反馈、热情参与互动、主动传播口碑等方式，为企业的发展出谋划策、贡献力量；企业则通过不断提升品质、持续创新服务、精心优化体验等方式，精准满足消费者的需求，从而实现双方的互利共赢。这种品质导向下的良性互动，在各个行业都体现得淋漓尽致，而餐饮行业作为与消费者日常生活紧密相连的领域，更是将品质的追求展现得细致入微。

在餐饮行业，作为一家中高端品质火锅餐饮品牌，巴奴就通过对毛肚的极致追求，将毛肚打造成了招牌产品，精准抓住了火锅爱好者的消费心理。在具体举措上，巴奴不惜成本、选材严格，只选用品质上乘的毛肚。在门店中，巴奴服务员会向顾客详细介绍毛肚的涮烫方法和最佳食用时间，确保每一位顾客都能品尝到毛肚的最佳风味。不同于其他餐饮品牌简单地在国庆假期期间打折促销。巴奴假期当天就一次性上新了六款应季蔬菜，包括原产地新鲜现挖的方竹鲜笋、云南高山生长的豌豆尖等。这些新鲜应季的蔬菜，不仅为消费者带来了全新的味觉体验，更展现了巴奴对食材品质的执着追求。而这种对品质的坚守，绝不仅仅停留在产品层面，它背后折射出的是在发展理念上的深刻洞察与长远布局。

从企业发展的长远角度来看，企业不能仅仅着眼于眼前的盈利，而应将社会责任纳入企业战略，通过科学的管理和运营模式，实现企业的长期稳定发展。在市场起伏之中，总结那些穿越逆势增长的餐饮品牌的成功经验，或许才能真正理解品质餐饮的真正内涵。

现代管理学之父，彼得.德鲁克最著名的论断之一是，企业的唯一正确定义是创造顾客。而要创造顾客，企业就需要深入了解客户的需求、价值和期望，并提供相应的产品和服务来满足他们。

餐饮业正经历大浪淘沙，短期阵痛难免，但长期依然充满机遇。唯有在口味、食材与服务上坚持的长期主义者，才能穿越周期，赢在未来。